Gastronomia: Las ocho mejores ensaladillas rusas para comerse el verano.

La reina de las tapas ha sabido adaptarse y convertirse en plato estrella en algunos de los mejores restaurantes de nuestro país. Y el verano es su momento.

La ensaladilla rusa, una de las tapas habituales -y especialmente reina del verano- de muchos restaurantes, casas de comidas, bares, tabernas y chiringuitos de playa españoles, pero también es un plato de altura que forma parte de las cartas de reconocidos restaurantes.

La Tasquita de Enfrente, Restaurante Marisquería Rafa, Sal Negra, Tapas 24, Habitual, Lobito de Mar, El Restaurante del Candado Golf y Patri Martin Berasategui son solo algunos de los grandes nombres rendidos a este plato que tiene su propia y original historia.

Aunque se llama ensaladilla rusa, la receta original es de un chef francés llamado Lucien Olivier y, de hecho, en Rusia se la conoce como Ensalada Olivier

Breve historia de una receta clásica

Y es que, aunque su sobrenombre sea rusa y proceda de Moscú, la receta original fue creada por un chef belga, Lucien Olivier, en el afamado restaurante Hermitage. Con apenas 22 años, en 1960 el joven cocinero ideó una versión elegante de una ensalada fría de patata, a la que añadió ingredientes tan exclusivos como la carne de venado, la langosta y el caviar.

Desafortunadamente, el discreto Olivier se llevó la receta original a la tumba, o así se creyó hasta que muchos años después de su muerte se encontró una receta que, probablemente, había sido robada por Iván Mijailovich, uno de los cocineros que estuvieron a su servicio.

Esta ensalada Olivier, como se le llamó, traspasó fronteras, y en cada país se le agregaron nuevos ingredientes y distintas preparaciones. En España, como venía de Rusia y se servía como tapa o en pequeñas raciones, se le llamo ensaladilla rusa.

Curiosamente, después de la Guerra Civil Española, la animadversión franquista a cualquier influencia venida de aquel país era tal, que cambiaron su nombre por el de… Ensaladilla nacional.

Madrid bien vale una ensaladilla

La capital de España es famosa por muchos motivos, pero especialmente por un tapeo de calidad que, por supuesto, incluye la ensaladilla rusa. La recomendamos primordialmente en tres de sus mejores restaurantes: La Tasquita de Enfrente, el Restaurante Marisquería Rafa y en Sal Negra.

En la Tasquita de Enfrente, en la castiza y céntrica calle Ballesta, el chef Juanjo López sintoniza con una clientela fiel adicta a la cocina de mercado que, además, busca un cierto punto de innovación. Algo que se observa ipso facto al pedir su extraordinaria y melosa ensaladilla rusa que bien puede contener huevas de trucha, erizo de mar o tartar de atún.

Igualmente en Madrid, en el Barrio de Salamanca, se disfruta de una apreciada ensaladilla gourmet en el Restaurante Marisquería Rafa, negocio dirigido por Rafael y Miguel Ángel Andrés, hijos de los fundadores. Entre sus maravillas culinarias fulgura con brillo propio una ensaladilla, a la que se hace alusión en casi todas las guías gastronómicas y que se prepara con las verduras hervidas por separado para que tengan su punto exacto de cocción.

En temporada le añaden guisantes frescos y su secreto reside en una mayonesa casera elaborada con un aceite de oliva extra virgen de extraordinaria calidad.

Por último, y antes de dejar Madrid, visitaremos Sal Negra, junto a Plaza de Castilla. Dirigido por José de La Cruz y Paco Pereira, su ensaladilla, que se puede pedir en media o en ración entera, es una suerte de gozo culinario en el que prima la calidad extrema de los ingredientes, sobre todo de una patata cocida entera y con su piel, y una mayonesa casera y fragante que inunda el paladar.

Ensaladilles russes mediterrànies

Nos dirigimos a la costa y realizamos una primera parada en Barcelona, en Tapas 24, en Paseo de Gracia con Diputació. Aquí nos regocijaremos con la bien surtida barra de tapas que nos propone Carles Abellan, todo un homenaje al mundo del picoteo tradicional en un bar de barrio con donaire. Abellan ofrece aquí la: russa amb “regañás”, una propuesta que en 2018 consiguió alzarse con el premio a la mejor ensaladilla rusa de España en el congreso San Sebastián Gastronomika.

Es un plato que aunque sigue la receta tradicional, resulta insuperable por la calidad de sus ingredientes, destacando las patatas que se cultivan en Gimio de Limia, en Ourense, y las aceitunas de Campo Real, en Madrid, que son aliñadas con tomillo, hinojo, orégano y ajo. Además, usa una mayonesa hecha en el restaurante y se sirve con piparras, atún y regañás, que son esos picos de pan crujientes tan típicos de Andalucía.

En Valencia capital, el gran cocinero que es Ricard Camarena, -Premio Nacional de Gastronomía, y poseedor de tres soles Repsol y dos estrellas Michelin- es el creador de una ensaladilla rusa por la que se desviven propios y extraños. Se degusta en tres de sus establecimientos: Cocaloka, Central Bar y Habitual. Recomendamos su degustación en el original y elegante restaurante Habitual, instalado en los bajos del precioso Mercado modernista de Colón.

La ensaladilla rusa de Camarena se prepara cociendo la patata y la zanahoria con la piel y dejándolas enfriar antes de pelarlas. No van ni cortadas ni trituradas, sino ralladas. También se ralla el huevo duro. El resultado se amasa a mano junto a la mayonesa para obtener su característica cremosidad.

El atún, siempre del más barato y desmigado pues según el chef las partes menos nobles del túnido son las más sabrosas. ¿El truco para que esté tan melosa y suave y uno quiera comer más y más? Sencillo, es una ensaladilla rusa a la que no se le adicionan ni encurtidos ni cebolla.

Andalucía rusa

En el restaurante Lobito de Mar, en Marbella, Dani García presenta a sus comensales una ensaladilla rusa con huevos de codorniz y atún de la marca Albo que es para quitarse el sombrero.

Utiliza para su preparación las famosas patatas de origen francés parmentine, ideales para hervir, aceitunas sin hueso con sabor a anchoas, el jugo de las mismas aceitunas, huevo picado, atún Albo y mayonesa. La sirve a temperatura ambiente. ¡Boccato di cardinale!

El cocinero Javier Hernández de El Restaurante del Candado Golf, en Málaga, consiguió el pasado año el premio a la mejor ensaladilla rusa de España en el congreso San Sebastián Gastronomika.

Hernández la prepara de forma clásica y sencilla, y probablemente su éxito resida en su simplicidad. Una patata de excelsa calidad, aceitunas rellenas de anchoa, zanahorias, judías verdes y langostinos troceados son sus armas. Y el resultado final no pasa en ningún momento por el frigorífico. Dicen también que su exitazo reside en el punto ideal de cocción de todos sus ingredientes y en la ajustada acidez del aceite con el que se elabora la mayonesa.

Ensaladilla a la vizcaína

Y como colofón, nos vamos a Bilbo para saborear una elogiada ensaladilla rusa. Para ello acudiremos al céntrico restaurante Patri Martin Berasategui, ubicado en los bajos del Hotel Tayko, en el que se come y tapea de fábula y dónde ‘Garrote’ (alias del chef Martín Berasategui), ha perfilado una ensaladilla rusa antológica, muy al gusto vasco, elaborada con una base de patata cocida, en este caso patata vasca o monalisa, zanahoria, langostino y txangurro. También lleva pepinillos encurtidos y piparras. Finalmente se aliña con mayonesa de aceite de oliva y un toque ligeramente picante.

Se sirve con láminas de pan carasau o pan sardo típico de Cerdeña. La idea es que el comensal vaya partiendo el pan crujiente y disfrute comiendo la ensaladilla como si de un pintxo se tratase. El resultado es una ensaladilla rusa super gustosa que se come de forma disfrutona y divertida.