Cuatro versiones modernas para un plato lleno de tradición. ¿Adivinas de qué receta se trata?
En un principio solía prepararse con gallina, pero con el tiempo fue sustituida por la carne de pollo, menos fibrosa y más jugosa. Nos referimos a una receta cuyo nombre nos traslada directamente a los fogones tradicionales: el delicioso pollo en pepitoria. Un plato cuyos orígenes no son del todo conocidos: mientras que algunas teorías apuntan a la cocina árabe (tanto por su modo de preparación como por sus ingredientes principales), otras señalan un origen galo, argumentando que la palabra ‘pepitoria’ viene del francés petite-oie o ‘pequeña oca’ (en el país vecino este tipo de guisos se hacían con la carne de esta ave).
Sea como fuere, de lo que no cabe duda es de la popularidad que tradicionalmente ha tenido en España este delicioso guiso, cuya salsa se obtiene gracias a los jugos del cocinado del pollo y entre cuyos ingredientes básicos no pueden faltar el huevo, los frutos secos y el azafrán.
Y como toda receta clásica es susceptible de ser versionada, éste es precisamente el ‘reto’ que ACYRE (Asociación de cocineros y reposteros de Madrid) ha propuesto a cuatro importantes chefs de la capital: Javi Estévez, del restaurante ‘La Tasquería’, conocido por su paso por Top Chef y premio al Cocinero Revelación ‘Madrid Fusión 2016’; Fran Vicente, también popular tras su aparición en el mismo concurso televisivo, y hoy día al frente de la cocina del espacio ‘El Sainete’; Roberto Hernández, del restaurante ‘Latasia’, donde la cocina latina se fusiona con la asiática; y Edu J. Casquero, del ‘Club Financiero Génova’.
Gracias al trabajo de estos cuatros chefs comprobamos, una vez más, cómo un mismo plato puede dar lugar a las versiones más dispares (casi tantas como cocineros las preparen). Así por ejemplo, Roberto Hernández da al pollo en pepitoria una visión muy internacional con toques asiáticos, por la influencia que tiene en su cocina debido a los años que trabajó en Singapur. Mientras, Javi Estévez presenta una receta de pollo en pepitoria orientada al mundo de la casquería (‘reina’ absoluta de su aplaudido restaurante capitalino), con una nueva visión en la que incorpora crestas de gallo y patas de pollo deshuesadas. Fran Vicente da una vuelta de tuerca al plato llevándolo a un contexto de alta cocina, aplicando técnicas contemporáneas, mientras que Edu J. Casquero hace una interpretación del pollo en pepitoria trasladándolo al mundo de la tapa y haciendo de él un bocado que se puede comer con las manos.
A continuación os mostramos, paso a paso, las recetas de los cuatro cocineros, por si os animáis a emular su visión de este plato icónico (para acceder a su modo de elaboración tan solo tienes que pulsar sobre las imágenes). Aviso a navegantes: es probable que no sean las recetas más sencillas a las que te has enfrentado (no olvidemos que son platos de chefs profesionales), pero ¡todo es cuestión de práctica! Además, siempre pueden venirte bien para sacar ideas y, por qué no, hacer tu propia versión del plato.
Pepitoria de pollo de corral
Pollo de corral en pepitoria con crestas crujientes
‘Sio Pao’ de pollo en pepitoria
