Madrid a la Brasa: Así son los nuevos restaurantes con parrilla de la capital

Este sitio es imponente. Un edificio con forma de cubo, totalmente forrado de piedra tanto en el interior como en el exterior y de gran altura vertical acoge un nuevo templo de cocina a la parrilla. Muy solemne, elegante y señorial, que para eso estamos en el barrio de Salamanca, y donde lo importante es, de nuevo, el producto. Excelentes materias primas que se lucen casi sin esfuerzo tras su paso por las brasas. Pescados y mariscos que vienen directamente de Galicia, carnes tratadas y maduradas por proveedores madrileños y vascos, y hortalizas de cultivo ecológico procedente de las mejores huertas de España. Para no perderse en una primera vez, imprescindible probar sus puerros a la brasa, las yemas de espárragos de Navarra con vinagreta, y el rodaballo o lenguado a la parrilla. Los amantes de las carnes pueden recrearse con diferentes cortes -solomillo o chuleta- y su inconfundible sabor a brasas. Y como esta es una cocina de campo, cada carne se acompaña por ensalada, que siempre viene bien para aligerar el trago, además de pimientos de piquillo que le aportan ese toque dulzón tan sabroso y unas imprescindibles patatas fritas. Así es este Carbón Negro. Calle Juan Bravo, 37

Y ahora un templo para los fanáticos del buen pescado. El mar es la despensa de El Señor Martín, un nuevo restaurante abierto en la zona de Salesas que ha elegido la parrilla como la mejor manera de expresarse en la cocina. Y siempre con una obsesión: elegir el mejor producto de las cosas españolas. Decimos siempre porque, aunque se trata de un recién llegado al barrio, este ‘señor’ es un viejo conocido de la capital: nació como pescadería de referencia en el mercado de Chamberí para convertirse después en una pescadería de autor en el gastronómico Mercado de San Miguel. De ahí dio el salto a la calle, calle Mayor para más señas, con su primer local, El Chiringuito del Señor martín y, aunque ya está cerrado, el espíritu de aquel chiringuito revive en este nuevo local, un restaurante muy marinero en el que han apostado por subir el niivel. Cuenta con dos plantas: una principal con barra de tapas y picoteo, y un salón en la planta baja para sentarse a disfrutar de lo que sale de esa parrilla. Desde ostras y quisquillas, a jurel de Rota o borriquete aliñado, dos piezas nada habituales en las cartas de Madrid. Por piezas enteras, ofrecen caballas, lubinas, sargo, virrey, besugo de Tarifa… Eso sí, conviene dejar algo de sitio para el postre, donde sorprenden con una cuidadísima carta de quesos que, por cierto, no pasan por la brasa. Ni falta que hace. Calle General Castaños, 13

Chueca también echa humo, el que sale por la chimenea del restaurante de finca Roostiq. Y decimos ‘de finca’ porque se trata de una apuesta por el producto y las materias primas de calidad -hortalizas, pollos de corral, cerdo de bellota…-, las mismas que sus propietarios crían y cultivan en una dehesa de la vecina Ávila. Una vez llegan a Roostiq, las trabajan con varios tipos de fuego. Por un lado, la parrilla de carbón, en la que se elaboran sus sugerentes carnes, como el entrecot, la picanha, el chuletón y la hamburguesa de buey, además de otros platos más sofisticados, como las espinacas baby y rúcula con vinagreta de bacon y huevo frito. Y por el otro, el del horno de leña napolitano, una pieza construida por expertos italianos en este tipo de hornos. Aquí se cuecen sus pizzas artesanas, como la de rúcula, la de enchilada de carne de buey o la calzone con torreznos, pero también pasan otros platos, como el arroz integral salteado con verduras o el lomo de salmón con cebolleta. Calle Augusto Figueroa, 47

Lejos de ser una comida viejuna, el pollo asado resurge con fuerza en este restaurante recién abierto en los bajos de un hostal de diseño, de nombre Bastardo. Muy pensado para un público joven y cosmopolita, que le gusta viajar y el ambiente informal a la hora de comer. Porque Limbo es cualquier cosa menos un asador tradicional. Su estética industrial y de colores llamativos nos da la pista, y la carta nos lo confirma. Y es que, además de pollo asado, aquí hay sitio para tres propuestas más: hamburguesa de ternera a la brasa, bocadillo de brisket con pan de pueblo y costilla de cerdo levemente ahumada. Solo mencionarlos consiguen que se nos haga la boca agua. Y eso que aquí el trago favorito es la cerveza, con un espacio propio -con barra y graderío- dedicado solo a ella. ¿Suena bien, verdad? Pues sabe aún mejor. Calle San Mateo, 3 (Bastardo Hostel)

Aparentemente, la pizza es un plato bastante sencillo de cocinar -masa horneada, salsa de tomate, queso e ingredientes (casi) al gusto-. Pero cada día surgen más ejemplos que confirman que hacer una buena pizza tiene más de un secretillo. Sucede con las de Hot Now, la nueva pizzería de Chueca en la que solo hay una mesa, para compartir, y un horno, el único elemento de su cocina a la vista. Insistimos, son pizzas napolitanas, o lo que es lo mismo: masa fina y borde grueso y esponjoso, hechas con masa madre y un proceso de fermentación que tarda al menos 72 horas. ¿Capricho? No, es que así el resultado es mucho más digestivo y menos pesado en el estómago. En carta se puede elegir entre las clásicas, margarita o pepperoni (en este caso picantona y con un toque de miel para contrastar) o las más innovadoras, como la de pistaccio, con pesto de pistacho, calabacín, tomate confitado y hasta ralladura de lima. Calle Barbieri, 14