Gastronomía por las nubes: ¿Por qué cuando volamos la comida nos sabe distinta?
¿Alguna vez has notado que la comida del avión te parece insípida? ¿Eres de los que siempre pide un zumo de tomate? Si notas que todo lo que pruebas durante el vuelo sabe raro, no te preocupes, no es culpa tuya, sino de las alturas.
Seguro que te ha pasado alguna vez: subes a un avión, y en pleno vuelo te das cuenta de que esas gominolas, patatas fritas o cacahuetes que tanto te gustan te saben a rayos. O al revés: resulta que esos condimentos que nunca te habían hecho gracia ahora te parecen exquisitos. O que el zumo de tomate, que jamás te había gustado, ahora te parece de lo más sabroso.
La explicación la tenemos, entre otros factores, en las alteraciones que la cabina presurizada nos produce en nuestro olfato, pieza clave en nuestro sentido del gusto. Y es que, cuando saboreamos, en cierto modo, también olemos. En realidad, solo una pequeña parte de los que experimentos al comer depende de las papilas gustativas, el resto es el resultado de una especie de olfato indirecto. Si no lo crees, prueba taparte la nariz y masticar una gominola transparente sin colores que delaten su sabor. Los receptores del gusto de tu lengua seguro que te indicarán que es dulce, pero poco más. Si te destapas la nariz descubrirás de qué sabor se trata. Cuando masticamos, tragamos y exhalamos, las moléculas volátiles de los alimentados ascienden por detrás del paladar y penetran en nuestra cavidad nasal, como el humo que sube por una chimenea. Allí se topan con los receptores olfativos, que son los responsables de lo que percibidos como sabor.
Pues bien, cuando subimos a un avión nuestro sentido del olfato se ve alterado por varios factores. En primer lugar, la cabina presurizada de la aeronave es mucho más seca que la del exterior, lo que acaba resecando nuestras fosas nasales, reduciendo así nuestra sensibilidad al olfato y al gusto, lo cual demuestra, por ejemplo que los alimentos nos parezcan mucho menos intensos que cuando, por ejemplo, nos encontramos a nivel del mar. «En un vuelo a 10.000 metros de altura, la baja humedad, el descenso en la presión del aire y el ruido constante de los motores del avión pueden alterar y reducir la percepción del gusto», afirma Laura López-Mascaraque, investigadora del sistema olfativo del Instituto Cajal-CSIC y presidenta de la Red Olfativa Española (ROE), quien advierte además que, debido a la falta de humedad en el ambiente, la boca tendrá que producir más saliva que la que normalmente es necesaria para saborear los alimentos.
Alimentos que mantienen las propiedades
Con todos estos condicionantes, es normal que todo lo que probamos a bordo nos parezca raro. Los sabores intensos o picantes mantienen sus propiedades en altitudes altas, mientras que los más sutiles, como los de ciertos pescados o aves de corral, pierden peso con la altura. «El sabor de los alimentos también se determina por la cualidad y concentración de las sustancias que lo provocan –asegura López-Mascaraque–. La combinación de sequedad, baja presión y ruido de los motores reduce la sensibilidad de las papilas gustativas, disminuyendo nuestro gusto. El 30% de las papilas gustativas se duermen durante el vuelo, lo que provoca que los sabores salados y dulces se reduzcan entre un 20 y un 30%, mientras que los ácidos o margaos sigan siendo los mismos.
«El 30% de las papilas gustativas se duermen durante el vuelo, lo que provoca que los sabores salados y dulces se reduzcan entre un 20 y un 30%»
Además de todo esto: hay otro factor condicionante: el estrés que padecemos todos aquellos a los que no nos hace demasiada gracia subir a un avión. «Los olores activan una gran parte de las regiones emocionales del cerebro, específicamente la amígdala y el hipocampo, pertenecientes al sistema límbico, llamado ‘cerebro emocional’, afirma López-Mascaraque, quien recuerda que un estudio publicado en la revista Journal of Neuroscience demostraba mediante imágenes cerebrales que la ansiedad o el estrés podían convertir los olores neutros en malolientes. La investigación –sostiene– concluyó además que las personas con ansiedad muestran una disminución de la percepción de los olores agradables.»
Zumo de tomate en el avión
Uno de los productos que nunca falla: el zumo de tomate. Su clave: del mismo modo que otros alimentos, como el jamón o el queso, contiene de forma natura un aminoácido llamado glutámico, un potenciador de sabor que suele estar detrás de ese codiciado quinto sabor llamado ‘umami‘, un término derivado de la voz japonesa umai (うまい) (apetitoso) y mi (味) (sabor) acuñado en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda para designar aquellos sabores deliciosos que dejan un regusto prolongado en nuestro paladar. Así que ya sabes, antes de subir a un avión, olvídate de la sopa de pescado, el pollo a la plancha o la tortilla, y no hagas ascos a un buen arroz con curry o un zumo de tomate. ¡Feliz vuelo!
