El arte del refinamiento
No hay quien se resista a sentarse a la mesa y pedir un suculento pescado, una carne preparada con riguroso procedimiento y con ingredientes de primera calidad, así como algún menú especial preparado con arroz, pastas o legumbres. La gastronomía francesa que desde el 16 de noviembre de 2010 aparece en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reúne tanta experiencia histórica desde la Edad Media, que ante la carta que algún día lleguemos a tener en nuestras manos, es bien complicado tomar la decisión correcta sobre qué plato pedir.
Cada región de Francia posee su propia como particular cocina y sus ingredientes adecuados. Esa diversidad es la que otorga valor y gran riqueza a sus preparaciones. En el noreste se utilizan insumos básicos como crème fraîche, mantequilla y la manzana. En el lugar opuesto del mapa, al suroeste, los chefs utilizan aceite de oliva, armañac, el foie gras, las setas y en el sureste, las preparaciones de la cocina se valen de la influencia italiana y emplean finas hierbas y el tomate, aceitunas. Al norte, la carne de cerdo y las papas mientras que en el este se cocina más con tocino y salchichas. La historia de la gastronomía francesa arranca en la edad media, cuando los cocineros de la época buscaban un mayor sabor y equilibrio en las recetas. Todo apuntaba a satisfacer gustos exigentes por la buena comida. Y para terminar, los banquetes incluían el anhelado “issue de table”, que con el correr de los años llegó a evolucionar a lo que hoy llamamos el postre.
Según investigadores de la gastronomía francesa, el chef de cocina más destacado de tal período fue Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Por la delicia de sus platos logró el título de Maestre en las guarniciones de cocina del Rey. Escribió la obra titulada “Le Viandier” basada en sus experiencias en la cocina real. Es el primer libro de recetas que se aparta de cocinas anteriores como la griega y la romana.
El arte culinario en Francia aunque también en otras partes de Europa, se nutrió de los productos traídos desde América y con los cuales se comienza a elaborar el cassoulet. Es durante el Siglo XVII cuando prospera la gastronomía como oficio y se sientan las bases del auge culinario actual. Surge un pionero de esta tendencia, el cocinero François Pierre La Varenne, autor de un nuevo libro llamado “Cuisinier François”, la auténtica revolución culinaria. Su obra se trata del primer recetario con platos qe aparecen clasificados por orden alfabético.
Durante la revolución francesa, el mayor legado de Marie-Antoine Carème es la preparación de salsas dentro de un amplio repertorio de ingredientes y sabores como la bechamel, tomate, la velouté, la holandesa, la salsa española y muchas otras. Pero es en el siglo XX cuando surgen tendencias de vanguardia, que intentan hacer más simple la manera de cocinar a través de caldos y salsas livianas condimentadas con hierbas y especias finas que le dan al alimento variados olores, colores y formas innovadoras, desde luego en pos de un mejor sabor.
La tradición culinaria
La mesa en Francia presenta una particular distribución de las comidas que se sirven. El almuerzo francés consiste en primer lugar en un apéritif, un coctel o vino dulce, encurtidos, aceitunas, frutos secos, canapés, productos de charcutería, entre otros. Enseguida se sirve la entrée o hors d’oeuvre,es decir platos de verduras crudas, sopas, patés, continúa con el plato principal o plat de résistance, el fromage, que va entre el plato principal y el postre, generalmente una tabla de quesos exquisitos, después los comensales toman el dessert, fruta, yogur o cualquier dulce elaborado y para finalizar, es común y tradicional cerrar la comida con un café caliente o una copa de fino licor.
Los restaurantes
Para los franceses los establecimientos donde se sirve comida y bebida, se clasifican en función de la hora. Existen restaurantes sofisticados y de alta tradición gastronómica, con comida de influencia internacional. Otros restaurantes se especializan en comida francesa de mar, en el restaurant, que se encuentra en cualquier país del mundo, los chefs ofrecen variados platos. El llamado bistrot o bistró es un lugar donde los menús son dictados en forma verbal o escritos cada día sobre una pizarra. El Bistrot à Vin tiene un estilo parecido al de una taberna, que con el tiempo se transformó en vinoteca y a donde los asistentes van en busca de un excelente vino y la oportunidad de compartirlo con una buena charla. El bouchon es un tipo de restaurante que incluye comida tradicional cercana a la alta cocina. En una brasserie se ofrece además de bebidas, una selección pequeña pero deliciosa de platos para acompañarlas. Así mismo, los cafés son sitios populares y concurridos en Francia, allí se sirve todo tipo de cafés y bebidas alcohólicas. En el salón de té, bebidas calientes acompañadas de galletas y productos exquisitos de repostería.
